夏日炎炎，又到了吃小龍蝦的季節(jié)了。撇開路邊攤地溝油等食品安全因素，小龍蝦還真是美味與營(yíng)養(yǎng)并存的夏日佳肴。小龍蝦除了富含較多的蛋白質(zhì)和微量元素外，更重要的是富含明星抗氧化成分——蝦青素。
什么是蝦青素
蝦青素是最早從河螯蝦外殼、牡蠣和鮭魚中發(fā)現(xiàn)的一種酮基類胡蘿卜素。1938年，德國化學(xué)家理查德·庫恩(Richard Kuhn)最早從龍蝦體內(nèi)提取并鑒定出了這種色素。但是龍蝦等水生生物并不具備合成蝦青素的能力，其食物鏈中的初級(jí)生產(chǎn)者——藻類才是蝦青素的終極來源。甲殼類水生生物通過食用這些藻類獲得蝦青素，并將其儲(chǔ)存在體內(nèi)。在活體的蝦中，蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合，其光學(xué)特性發(fā)生改變而呈現(xiàn)出藍(lán)色（所以叫蝦青素）；在加熱之后，蛋白質(zhì)變性釋放出蝦青素才顯示出紅色。這些貝殼類動(dòng)物又被魚（三文魚，鱒魚）和鳥（火烈鳥，朱鷺）捕食，然后把色素儲(chǔ)存在皮膚和脂肪組織中。這就是三文魚和其他一些動(dòng)物呈現(xiàn)紅色的原因。
蝦青素的功能
蝦青素分子中的11個(gè)共軛雙鍵賦予其超強(qiáng)的抗氧化能力，達(dá)到維生素E的500倍以上，可淬滅單線態(tài)氧、清除自由基、防止或終止因單線態(tài)氧和自由基引起的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。一般認(rèn)為，人類的衰老過程及許多疾病與自由基促進(jìn)疾病發(fā)生和抑制人體自身防御、修復(fù)能力的作用相關(guān)。因此，具有超強(qiáng)抗氧化能力的蝦青素作為營(yíng)養(yǎng)品一經(jīng)問世即風(fēng)靡全球。除了抗氧化活性外，蝦青素還表現(xiàn)出一系列豐富的生物活性，例如提高免疫力、抗衰老、緩解疲勞等。另外，在魚蝦貝類人工養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中，蝦青素也被用作著色劑添加到魚餌飼料中，使得人工養(yǎng)殖的水產(chǎn)品擁有野生動(dòng)物一樣的色澤和品質(zhì)。
蝦青素有3種不同的構(gòu)型， 3R-3′R、3R-3′S、3S-3′S（也稱為右旋、消旋、左旋）。天然蝦青素主要是(3S-3′S)類型的異構(gòu)體，其抗氧化活性高于其他兩種類型的異構(gòu)體。
蝦青素的應(yīng)用
由于蝦青素色澤艷麗，且具有超強(qiáng)的抗氧化能力及其它各種生物學(xué)活性，因此其在食品著色、飼料添加以及醫(yī)藥和化妝品等各行業(yè)具有巨大的應(yīng)用價(jià)值。
（1）在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中的應(yīng)用：蝦青素作為補(bǔ)充色素被添加到水產(chǎn)動(dòng)物的飼料中，使水產(chǎn)動(dòng)物如三文魚、甲殼類水生動(dòng)物等顏色變得更加鮮艷，從而可以極大地提高產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值。另外，蝦青素也可以提高水生生物抗環(huán)境壓力的能力，幼蟲的存活率以及繁殖能力等。
（2）在醫(yī)藥中的應(yīng)用：大量的研究表明蝦青素在預(yù)防和治療各種疾病方面具有潛在的作用，如癌癥、慢性炎性疾病、代謝綜合征、糖尿病、腎病、心血管疾病、胃腸道疾病、肝臟疾病、眼疾、運(yùn)動(dòng)性疲勞等的治療。在臨床上，目前已經(jīng)充分證實(shí)了蝦青素可以“緩解眼睛疲勞”，“抗皮膚衰老”，“增強(qiáng)肌肉彈性”。
（3）在化妝品中的應(yīng)用：蝦青素作為一種天然的強(qiáng)效抗氧化劑和著色，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于防止皮膚老化、改善皺紋和皮膚彈性，防止污染、紫外線和輻射帶來的損傷，美白祛斑、治療痤瘡，改善唇部粗糙，賦予唇部色彩等多個(gè)領(lǐng)域。蝦青素的特殊分子結(jié)構(gòu)能夠深透肌底，全面中和自由基，保護(hù)皮膚免受氧化傷害，并且無氧化后產(chǎn)物，更加安全有效。此外，蝦青素吸收光譜在470nm左右，非常接近紫外線UVA的波長(zhǎng)，具有良好的UVA吸收能力，能淬滅紫外線引起的自由基，保護(hù)存在于皮膚中的內(nèi)源性類胡蘿卜素，有效減少紫外線對(duì)皮膚的傷害。
（4）在運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)中的應(yīng)用：劇烈運(yùn)動(dòng)使機(jī)體內(nèi)自由基的產(chǎn)生增加，而活性氧自由基是肌肉氧化還原平衡障礙的主要原因，氧化還原平衡的失調(diào)引起氧化損傷和肌肉疲勞，從而影響機(jī)體的運(yùn)動(dòng)能力。蝦青素具有極強(qiáng)的抗氧化性以及高效的清除自由基能力，能減輕肌肉損傷、抑制由于長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)導(dǎo)致的DNA 和脂質(zhì)的過氧化作用。
蝦青素的生產(chǎn)
目前市場(chǎng)上95%以上的蝦青素仍以化學(xué)法合成為主?；瘜W(xué)合成的蝦青素為三種構(gòu)型的混合物，即25% (3S-3′S)、25% (3R-3′R)和50% (3R-3′S)，吸收效果差，生物學(xué)活性不高。另外，化學(xué)合成蝦青素的過程復(fù)雜，成本投入高，而且在合成過程中也不可避免地存在其他中間體和化學(xué)試劑的殘留，帶來了安全隱患。目前化學(xué)合成的蝦青素只局限性地應(yīng)用于水產(chǎn)養(yǎng)殖，不允許用于食品和化妝品領(lǐng)域。
另外一種天然蝦青素的獲取方法為生物提取。（1）從蝦殼廢棄物中提取。一些動(dòng)物如魚蝦通過攝食，可以在體內(nèi)積累蝦青素。因此蝦殼廢料是天然蝦青素的一個(gè)重要來源。但蝦殼廢棄物成分復(fù)雜，蝦青素的含量相對(duì)低，目前很難大規(guī)模地從水產(chǎn)品廢棄物中提取蝦青素。此外，對(duì)海鮮過敏的人群服用此類蝦青素還可能會(huì)由于過敏源的問題導(dǎo)致過敏現(xiàn)象。（2）從紅法夫酵母中提取。紅法夫酵母作為生物安全菌株可直接作為飼料添加劑使用。但是天然的紅法夫酵母中蝦青素含量?jī)H為0.2-0.4 mg/g DCW，并且所產(chǎn)的蝦青素100%為右旋（3R-3′R）產(chǎn)物，抗氧化活性不如左旋蝦青素。此外，利用紅法夫酵母生產(chǎn)蝦青素的技術(shù)要求高，發(fā)酵培養(yǎng)基成分豐富，且在發(fā)酵過程中要求保持低溫（22 ℃）。（3）從雨生紅球藻中提取。雨生紅球藻是目前天然蝦青素含量最高的生物，蝦青素含量達(dá)到15-30 mg/g DCW，而且雨生紅球藻中的蝦青素以左旋（3S-3′S）形式存在，生物學(xué)活性很高。但是雨生紅球藻自養(yǎng)周期長(zhǎng)，在培養(yǎng)過程中需要長(zhǎng)時(shí)間的光照以及大量的淡水，同時(shí)下游分離難度大，藻類很難破壁釋放蝦青素，極大的限制了利用雨生紅球藻進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)天然蝦青素的應(yīng)用。
利用微生物細(xì)胞工廠異源合成蝦青素已成為研究熱點(diǎn)。以大腸桿菌為出發(fā)菌株，引入外源蝦青素合成途徑，構(gòu)建高產(chǎn)蝦青素的工程菌株近年來已經(jīng)取得很大的突破。大腸桿菌具有生長(zhǎng)周期短，易于培養(yǎng)，提取工藝簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)。通過篩選不同來源的酶，克服限速步驟，精確調(diào)控各基因的表達(dá)量等手段，不斷提高蝦青素產(chǎn)量并最終達(dá)到工業(yè)化要求。利用微生物細(xì)胞工廠合成的蝦青素純度高，且100%為左旋蝦青素，生物學(xué)活性高，將是最具有發(fā)展前景的生產(chǎn)手段。